In occasione del Festival della bottarga 2022, sino a oggi a Cabras, la chef Caterina Ceraudo racconta a SE24 il suo utilizzo della materia
Nello scatto di Stefano Flore il piatto preparato dalla chef calabrese
«La bottarga è un ingrediente pregiatissimo e si può utilizzare in diversi modi, non solo con lo spaghetto che, anzi, sarebbe un uso riduttivo». Così la stella Michelin Caterina Ceraudo a SE24 al termine del laboratorio tenuto, in dialogo con il giornalista Carlo Passera di Identità Golose e arricchito dagli abbinamenti di Vernaccia di Oristano 2018 proposti dal pluripremiato sommelier Andrea Balleri, oggi brand ambassador delle Cantine Contini.
Nella prima giornata del “Festival della bottarga” proprio le Cantine Contini, con alle spalle 124 anni di storia (da Salvatore ad Attilio, poi con Paolo e i nipoti Alessandro e Mauro) ma rinnovate appena due mesi fa, hanno ospitato l’evento che ha messo nelle mani sapienti della chef del Dattilo di Strongoli, in Calabria, il prezioso alimento ricavato dalle uova di muggine.
Le sue sono mani che sanno rispettare davvero le materia prima. E infatti la bottarga è diventato ingrediente di una superlativa insalata di fichi, frutto oggetto di studio a casa Ceraudo. In parte freschi, in parte marinati, i fichi sono stati uniti a uno yogurt di pecora che, privato del siero, sembrava ricotta. Ha completato il condimento con l’olio bio della famiglia Ceraudo, in questo caso il loro blend di Carolea e Tonda di Strongoli, e la menta.
«Ho voluto abbinare la bottarga al nostro olio perché mi serviva qualcosa che mi ricordasse la mandorla dolce, senza troppo amaro e quella nota erbacea e floreale che in un certo senso ne fa crescere l’ampiezza – spiega –. Di certo la bottarga è già buona com’è per cui metterei un olio molto delicato».
Potrebbe trovare molteplici declinazioni in cucina. Ma con cura. «Secondo me va accompagnata ma mai trasformata, per cui un brodo di bottarga non l’avrei mai fatto. Poi certamente si può mangiarla in purezza, è già un prodotto finito ma – conclude la chef – si possono fare delle preparazioni con la bottarga perché dà quella spinta sapida, salmastra che altri prodotti non danno».
Una preparazione che ha convinto i presenti e che ha suggerito altri usi in cucina per l’oro di Cabras. L’approccio di una riscoperta in altre preparazioni attraverso occhi diversi ha funzionato. Ne ha dato un’ulteriore efficace e divertente prova anche Slow Food nel laboratorio condotto con maestria dal coordinatore Raimondo Mandis.
Nella galleria tra amici e falsi amici della bottarga ha fatto assaggiare ai presenti anche la sua combinazione con anguria della zona e mandorle. In sostanza un omaggio alla superba “Ostrica virtuale” di un altro rinomatissimo chef, cioè Davide Scabin.
La Vernaccia, che ha accompagnato i piatti, resta un abbinamento assolutamente azzeccato. Anche la chef calabrese ne ha apprezzato il pairing. Se dovesse scegliere nel suo ristorante i vini di famiglia? «Ci abbinerei il nostro Grayasusi Rame, che è un Gaglioppo al 100 per cento che fa solo acciaio o un Grisara, un Pecorello in purezza che ha sapidità: un vitigno molto fresco e molto minerale che, per esaltazione e non contrapposizione, completerebbe il piatto», svela a SE24.
Intanto il pubblico sardo, che ha il vitigno sotto casa, ha guardato con occhi diversi sia la bottarga che quel vino dai meravigliosi riflessi ambrati. Eccolo, quindi, l’altro oro di Cabras e di un Festival che è della bottarga ma potrebbe essere anche della Vernaccia, che andrebbe riscoperta, servita a tutto pasto giocando su annate e temperature.
Gli chef e i giornalisti presenti hanno potuto inoltre entrare nelle aziende di Cabras e conoscere alcune delle eccellenze produttive. Lo stesso Alessandro Contini, presidente della cantina di famiglia, ha accompagnato la visita guidata da Andrea Balleri. Gli spazi sono più ampi e moderni, la logistica è stata spostata. E nel tempio della bottaia si compie il miracolo della flor, il velo di lieviti che rende tale la Vernaccia.
Se si guarda al passato sono un ricordo gli anni 70 con le ampie superfici vitate. Da Contini lo sanno molto bene: hanno avuto a che fare con il vitigno per quattro generazioni dal 1898. Oggi la Vernaccia non fa la parte da leone nel fatturato ma si resiste, è tradizione e amore vero. E quest’anno si prenderà uno o due punti percentuali in più. Meno male, ma c’è ancora da fare.
«Nei ristoranti del territorio sono pochi quelli che ti propongono la Vernaccia con i loro piatti», osserva Alessandro Contini. Un’amara realtà sottolineata anche lo scorso dicembre durante le celebrazioni dei 50 anni della Doc. Eppure la Vernaccia non è perfetta solo per comunioni e battesimi. Il lavoro va fatto anche sul territorio con gli operatori della ristorazione. Da un lato occorre informazione, dall’altro va lavata via la pigrizia nell’esercizio degli abbinamenti al fine di comprendere le possibilità inattese di armonia e gusto.
Cabras su bottarga e vernaccia avrebbe tanto da dire e lo farà ancora oggi, con gli eventi, i laboratori (alle 12 e alle 17) e lo show cooking finale (ieri quello di Salvatore Camedda di Somu e della stessa Caterina Ceraudo, introdotti da Bruno Francesco Fadda di Spirito Autoctono).
I produttori e la piazza del gusto con i menu hanno accolto le numerose richieste attorno alla bottarga. E l’assessora regionale all’Agricoltura Gabriella Murgia aveva affermato, nel convegno sulle aree umide del Sinis della matina, che occorre potenziare gli sforzi per arrivare in tempi rapidi a un’Igp.
C’è però un’altra urgenza legata agli stagni e alla necessità di pulire i canali per garantire l’ossigeno e quindi la sopravvivenza dei muggini. Il sindaco Andrea Abis lancia la proposta di un “piano quinquennale che realizzi interventi di tipo sistemico e modulare, in primis dragaggi e bonifiche, con un monitoraggio costante degli esiti dell’intervento”. Il rispetto delle materie prima inizia con la cura e il rispetto dell’ecosistema.
Manuela Vacca
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