Bottarga appena tagliata

In arrivo le stelle Michelin per parlare di eccellenze. A SE24 Barbara Argiolas spiega le novità dell’edizione 2022

Uno sguardo altro è sempre utile per crescere e migliorarsi. Per questa ragione, nella tre giorni del Festival della bottarga 2022, in programma da domani a domenica 11 settembre, arriveranno a Cabras alcuni chef stellati. E, tramite i piatti, daranno il loro punto di vista sulle eccellenze agroalimentari territoriali.

Sono Caterina Ceraudo di Dattilo a Strongoli (in Calabria), Mauricio Zillo di Gagini a Palermo e il sardo Salvatore Camedda, patron di Somu a Baja Sardinia. Saranno tutti ospiti negli show cooking di sabato e di domenica (alle 19 in piazza Eleonora, introdotti dal giornalista Giuseppe Carrus) oltre che alternarsi nei laboratori delle 12 alle Cantine Contini.

Caterina Ceraudo
Caterina Ceraudo

Salvatore Camedda era partito da là, pochi chilometri dalla sua Cabras. Tanta gavetta e l’idea di un percorso che avesse, al traguardo, sapore di Sardegna e sentori di terre più lontane. A San Vero Milis crea il suo Somu. Il ristorante si sposta a Oristano, poi a Baja Sardinia. Un ritorno, dato che inizia qui la sua prima stagione.

Così, accompagnato da una valida squadra ai fornelli e in sala (con un maître e sommelier appassionato quale Giacomo Serreli), conquista la stella Michelin. Fresco fresco della Rossa, per il capodanno 2022, aveva proposto un menu a un prezzo straordinariamente onesto, vini inclusi e panificazione della casa (salvo un carasau ovoddese condito con un evo fruttato di Semidana e sale marino di Casteddu).

Mauricio Zillo è l’italo-brasiliano dall’anima napoletana che, sui tavoli in resina che ricordano il mare di Lampedusa del pregiato Gagini nel quartiere Vucciria, ha fatto la differenza facendo splendere l’ambita stella a Palermo. Un dottore – con laurea manageriale – che nelle sue ricette coniuga abilmente un sapere internazionale (ha lavorato, tra gli altri, anche tra le mura parigine di Alain Ducasse) con la veracità sicula sincera.

Per quel binomio tra cucina meticcia e siciliana, attinge sempre alla biodiversità regionale che ritrova nei mercati cittadini e rielabora la tradizione per conferire una nuova identità capace di parlare al mondo. Un matrimonio felicemente consumato tra qualità del prodotto, equilibrio fra ingredienti, tecnica e creatività.

Mauricio Zillo
Mauricio Zillo

Infine, non ultima, c’è una donna di grande talento (ché non sono tutti uomini gli chef migliori), tanto da essere stata proclamata per due volte “Donna chef dell’anno”. Caterina Ceraudo è sovrana del ristorante all’interno dell’azienda agricola di famiglia.

Il suo legame con la terra inizia in casa, grazie al padre Roberto, pioniere del bio in Calabria. Si rafforza con la laurea in Enologia (in casa si fa vino, soprattutto da vitigni autoctoni, e olio, con una scelta convinta e riuscita di anticipare la raccolta). Il rispetto per il cibo e la sua trasformazione si consolida con lo studio di alta formazione da un gigante come Niko Romito. E fa puntualmente fede a un impegno in sostenibilità.

Salvatore Camedda
Salvatore Camedda

Gli chef stellati incontreranno il caviale del Mediterraneo, la bottarga, e una comunità che vuole un posto al tavolo dei grandi quando si parla di eccellenze ittiche, enologiche e agroalimentari in generale.

«Vogliamo dare alla bottarga una degna vetrina promozionale e per farlo abbiamo coinvolto i protagonisti istituzionali e imprenditoriali di un territorio fatto di prodotti del mare e della terra, di storia millenaria e di tradizioni sempre vive», le parole del sindaco di Andrea Abis sui fini della manifestazione rinnovata.

Degli elementi essenziali e caratteristici e della partecipazione di professionisti del comparto enogastronomico e ittico accanto agli chef stellati parla a SE24 Barbara Argiolas, curatrice del progetto per il Comune attraverso l’Associazione Enti locali per le attività culturali e di spettacolo.

Barbara Argiolas

Avete annunciato una festa popolare. Non una sagra ma un festival. Perché?

«Intanto la parola festival richiama il concetto di festa. In ogni caso rimane l’esperienza di valore della sagra degli ultimi anni ma si arricchisce di contenuti quali show cooking, laboratori, convegni per discutere del territorio, per capire e integrare con l’agroalimentare filiere che sono culturali, paesaggistiche, turistiche. Non a caso, accanto agli incontri con gli chef stellati, sono in agenda un convegno sul valore del pescato nella dieta e uno sulle aree umide. Abbiamo perciò invitato qualcuno che non è della nostra isola per avere un punto di vista diverso. Ma resta il senso di festa, anche con i tavoli allestiti nella piazza del gusto con i ristoranti che ci piace mettere al centro della narrazione, oltre che con gli chef stellati».

Quali sono le novità rispetto al passato?

«La prima differenza è il periodo: non siamo più ad agosto – nel momento di maggiori presenze – ma a settembre. Ed è una sfida. Poi ci sono tutti gli elementi di contenuto che non sono solo fare una passeggiata in un borgo bellissimo con gli spettacoli e il mangiare in piazza. Infatti ragioniamo sulla bottarga con una parte laboratoriale e la piazza del gusto. Ma la presenza degli ospiti non si esaurisce negli incontri perché andranno a visitare e conoscere le nostre aziende».

Qual è in assoluto l’elemento più distintivo?

«Il confronto, il dialogo con gli altri prodotti del territorio a partire dalla vernaccia».

Palese l’attenzione al turismo gastronomico ma i turisti che arrivano nel Sinis cosa cercano esattamente?

«A me non piace usare la parola ‘autenticità’. I turisti cercano una comunità inserita in un contesto naturale ad alto valore produttivo, che sia straordinario e originale. Abbiamo spiagge tra le più belle ma è l’abbinamento del sistema produttivo degli stagni con una comunità calata in un quotidiano che non è ancora artefatto».

Manuela Vacca

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