«Siamo una realtà a conduzione familiare nata con l’idea di creare prodotti agroalimentari dalle specie sarde antiche che abbiamo in campagna». A raccontare a SE24 la voglia di salvaguardia della biodiversità della sua Romangia è Antonio Ogana dell’azienda agricola Agreste di Sennori. E l’impresa in corso non è da poco.
Le varietà antiche sono in disuso, sostituite da altre. La grande distribuzione non mostra alcuna sensibilità mentre la famiglia Ogana intende portare queste specie sulle tavole di quante più persone possibili, alla scoperta di sapori che rischiano di perdersi. «Mio padre era chimico ma aveva una grande passione per la campagna», spiega. Grazie all’impegno del genitore vennero attuati studi in collaborazione con l’Ateneo sassarese per tutelare alcune tipicità.
«Tutto nasce da una necessità: una pera Camusina endemica del Sassarese veniva trattata come una pera qualsiasi nella grande distribuzione distribuzione – racconta -. Purtroppo era antieconomico raccoglierle e quaranta, cinquant’anni fa vennero estirpate a favore delle pere comuni, come l’abate, che non sono caratteristiche del territorio».
Questa varietà rustica ha un gusto diverso. «La pera Camusina è meno acidula, più tendente al dolce. Noi la trasformiamo in succhi ad alta densità e alto contenuto di fruttosio – sottolinea Antonio Ogana, che ricorda la necessità di zucchero per la conservazione -. Cogliamo le pere a luglio inoltrato, in modo da lasciar fare al sole di Sardegna e aggiungere meno zucchero e senza usare conservanti, pectine e coloranti».
Il lavoro di salvaguardia portato avanti dalla famiglia Ogana è stato riconosciuto anche dal progetto regionale Risgensar di Agris Sardegna: «Siamo iscritti come agricoltori custodi di alcune specie antiche. Abbiamo una cultivar di Albicocco molto profumata che è stata chiamata con il cognome della nostra famiglia, per l’appunto “Ogana”. Nella nostra campagna trovarono due specie, una “Ogana grande” e una “Ogana piccola”, che sono anche in preservo nel giardino di Agris a Sassari. Per le confetture usiamo inoltre la mela Miali (rossa) e la mela Appia (gialla)».
Come risponde il territorio? «È curioso su queste tematiche e le vede come una novità. Però risponde bene, vuole assaggiare altre tipologie di prodotto. Usiamo anche delle varietà di uva tradizionali, Pascale e Zirone, con cui facciamo la sapa che il sardo è orgoglioso di vedere nei dolci. Noi lo proponiamo come glassa per accompagnare formaggi e nella marinatura di carni o pesce. E anche al posto del miele nelle bevande calde. Per questo stiamo lavorando con ristoranti e b&b che la propongono a colazione».
Non è tutto. Stanno facendo delle prove con un fagiolo piantato anticamente nella zona e non manca l’olio, che estraggono come monocultivar bosana. «La certificazione della Dop ha un costo e abbiamo deciso per l’iniziativa “Adotta un albero di ulivo”, con la quale mettiamo un cartello con il nome scelto da chi adotta la pianta. Chi lo adotta riceverà l’olio imbottigliato a casa e vivrà l’esperienza della campagna secondo la nostra etica».
Ha una sua definizione di biodiversità: «È un po’ il rispetto di quello che ci circonda, trovando un equilibrio. Per portare avanti un’azione di sensibilizzazione creiamo bombe di semi, ossia delle piccole palle composte da una combinazione di compost e semi di fiori, che regaliamo all’acquisto dei prodotti. I bambini possano tirarle e quando ripasseranno in quel punto magari troveranno i girasoli».
Manuela Vacca
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